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Recette du purin d'ortie  




1- Les Produits Végétaux Fermentés (de type « purin d'orties »)


Ils sont réalisés à partir de végétaux, frais ou secs, et d'eau.
Quelles que soient les plantes employées, un Produit Végétal Fermenté se confectionne traditionnellement
selon la recette basique suivante:
• 1 kg de végétaux frais ou 200 à 250 g de végétaux séchés (selon les plantes; les rapports plantes
• 10 litres d'eau (de pluie de préférence; de source ou de nappe si elle est de bonne qualité; du réseau:
dans ce cas, soutirer l'eau 10-12 heures auparavant afin de permettre l'évaporation du chlore. Le P.H
de l'eau (ph optimal: 7) a moins d'importance pour la confection du produit que lors de son emploi au
final).

1. Broyer les végétaux le plus finement possible ( situation optimale pour une meilleure fermentation: les
végétaux ne devraient occuper plus de la moitié du volume du contenant; si c'était le cas, préférer une
quantité moindre de végétaux au profit de la qualité de fermentation; je recommande, pour ma part,
pour un broyage « ordinaire », 700 g de végétaux pour10 l d'eau).

2. Les disposer dans un récipient qui ne soit pas métallique (sauf s'il s'agit d'inox).
(On a longtemps dit que les « purins de plantes » étaient issus d'une fermentation anaérobie, c'est dire
sans apport d'air. En réalité, ce type de fermentation permet de conserver l'ortie dans des conditions
optimales pour qu'elle soit consommée mais en aucun cas pour permettre de « fabriquer » du purin
d'orties. Il faut donc veiller à laisser toujours un peu d'air pour permettre aux bactéries et autres
levures de faire leur oeuvre.
 
3. Recouvrir d'eau (celle-ci doit être à une température comprise entre 15 et 30 °C afin de permettre un
bon démarrage de la fermentation; si ce n'est pas le cas, ajouter de l'eau chaude; le mélange ne doit,
cependant, pas dépasser 30 °C).

4. Brasser (« dynamiser ») le mélange quotidiennement (situation optimale: quand cela est possible, le
brassage 2 fois par jour est souhaitable et améliore sensiblement la qualité de la fermentation et
atténue la « putréfaction » partielle du produit. A noter: dans les premiers jours, les végétaux ont
tendance à remonter à la surface; le brassage permet leur dispersion et d'améliorer l'homogénéité du
mélange).
A compter du 2ème, 3ème ou 4ème jour (en fonction des conditions météo), le brassage du mélange fait
apparaître une mousse de plusieurs centimètres d'épaisseur (comparable à celle de la bière par
exemple). Plus la mousse augmente avec le temps, plus la fermentation est importante; quand la mousse
devient moins intense, le pic de fermentation est dépassé sans toutefois que celle-ci soit achevée.

5. Quand le processus de fermentation est terminé, filtrer finement (sans excès) le mélange avec un tamis,
de la toile de jute, un drap etcpuis laisser reposer pour éliminer (au moins partiellement) l'oxygène
dissous dans le produit par l'opération de filtrage.
Pour savoir quand la fermentation est terminée:
- à l'oeil nu, les déchets végétaux « descendent » vers le fond du contenant, la mousse n'apparaît plus
lors du brassage, et, si l'on attend 24 heures supplémentaires, une fine pellicule apparaît à la surface du
mélange;
- plus scientifiquement, plus le PH du mélange diminue et plus l'électro-conductivité augmente, plus la
fermentation est intense. Lorsque le PH et l'électro-conductivité se stabilisent, on atteint le pic de
fermentation; quand le PH commence à augmenter et que l'électro-conductivité baisse, il est temps de
filtrer et conditionner le produit. (A titre d'exemple, le purin d'orties « final » doit avoir un PH compris
entre 5 et 6 et une électro-conductivité moyenne de 2,5)

6. Conditionner le produit: en laissant couler à « petits filets » afin de limiter l'oxygène dissous (cause de
re-démarrage de la fermentation) dans des contenants opaques (limitant le passage de la lumière), non
métalliques, avec le minimum d'air et à une température stable (les ennemis des produits végétaux
fermentés sont la lumière, l'air, l'agitation et les chocs thermiques, c'est à dire les changements
brusques de températures. A noter que les « bidons » en plastique, s'ils sont étanches, ne sont pas
hermétiques aux échanges gazeux). Dans ces conditions, le produit peut se conserver jusqu'à 1 an avant
ouverture, 2 à 3 mois une fois entamé. Pour des petites quantités, la conservation est optimale dans les
mêmes conditions que le vin: dans des bouteilles en verre (étiquetées !), sans air, dans une cave...à vins !
(la durée de vie dans ces conditions est de 2 à 3 ans). Pour anecdote, les extraits végétaux fermentés

N.B: Les producteurs professionnels commencent à bien maîtriser les problèmes de stabilité et de conservation
des Produits Végétaux Fermentés en s'inspirant de la vinification et de la conservation du vin.
 

 

© Pépinières le Sciellour - 2018